 На 2-3 порции нам понадобится: Около 400 грамм салата Ромэн (в идеале - только внутренние, вытянутые листья двух кочанчиков, их должно получиться 20-25 штук). Эта разновидность латука только-только появилась в США в те годы и была почти что деликатесом. Листья салата надо аккуратно обмыть, осторожно обсушить бумажным полотенцем и положить в холодильник до момента подачи. Чем холоднее и свежее листья, тем они хрустящей, а чем меньше воды на них останется, тем лучше их будет покрывать заправка. Чашка крутонов. Для их приготовления надо нарезать подсохший белый хлеб без корочки, лучше всего багет, кубиками со стороной около 1 см и высушить до легкого зарумянивания в разогретой до 180С духовке примерно в течение 10 минут, перевернув их раз или два на противне. 1 очищенный крупный зубчик чеснока Около 50 мл самого лучшего оливкового масла первого холодного отжима (extra virgin), какое сможете купить (в одном из первых номеров "Гастронома" была статья, о том, как купить хорошее оливковое масло). Не скупитесь - плохое масло испортит все. 1 крупное сырое яйцо, которое надо наколоть с тупого конца и опустить на 1 минуту в кастрюльку с едва кипящей водой. Следите, что бы вода не кипела. Сок 1 лимона Соус вустер (ворчестер, "warchestershire"). В наших краях попадается вустер Heinz, который покупать нельзя, и вустер производства "Ли и Перринс" (оригинальный). 2 столовых ложки натертого настоящего Пармезана, он же Пармиджано Риджано. Бюджетная замена на мягкий и бледный прибалтийский "пармезан" недопустима, как недопустима замена оливкового масла подсолнечным с запахом. В идеале, сыр должен быть натерт непосредственно перед приготовлением салата. Соль и свежесмолотый черный перец. Сначала сделаем чесночные крутоны. Давим чеснок, мелко рубим его ножом, а затем, добавив немного соли, растираем в пюре. Добавляем столовую ложку масла и тщательно перемешиваем. Кладем в сковороду, добавим еще столовую ложку масла и на несильном огне прогреем смесь, добавим крутоны, и, перемешивая, подержим на огне минуту - другую. Если вы не слишком любите чеснок, дайте чесночному маслу немного настояться, а потом процедите его перед тем, как вылить на сковороду. Можно, конечно, натереть чесноком каждую гренку отдельно, как это сделал один мой знакомый, но такое решение, хоть и дает отличный результат, требует особой выдержки и самодисциплины. Теперь переходим к собственно заправке салата, но делаем это прямо перед подачей. Легенда гласит, что Кардини заправлял свой салат уже на столе, прямо перед гостями - от лимонного сока, масла и соли листья латука очень быстро теряют вид. Выкладываем в салатную миску зелень, если хотите, то миску предварительно можно натереть зубчиком чеснока. Сбрызгиваем маслом - парой столовых ложек, и аккуратно, лучше всего руками, снизу вверх перемешиваем листья. Щедро приправляем солью и перцем, еще раз перемешиваем, добавляем лимонный сок и несколько капель вустера, снова перемешиваем и пробуем на соль-перец-лимон. Возможно, что сока целого лимона может оказаться многовато на ваш вкус, так что начинайте с половины - добавить можно всегда. Разбиваем сверху на листья яйцо, перемешиваем, что бы оно покрыло салат, посыпаем сыром, опять перемешиваем, добавляем крутоны, перемешиваем в последний раз и подаем. При желании можно разложить его сразу на индивидуальные тарелки, и украсить крутонами, на которые пойдут длинные обрезки корочки с багета. Вот и все - никакого майонеза, никаких кур, превращающих легкий салат в обед, анчоусов и прочих фазанов и помидоров с раковыми шейками.
НА ФОРУМ |
