Поросенок; репчатый лук; морковь; петрушка; соль. Для начинки: 1 кг свинины; 200 г шпика; 6 яиц; 1 стакан молока. Для гарнира: соленые огурцы; отварной картофель; помидоры; клюква. Обработанного поросенка натереть лимонным соком, чтобы при варке его поверхность не потемнела. Завернуть в салфетку, перевязать в нескольких местах шпагатом, положить в глубокую посуду, залить холодной водой, добавить крупно нарезанный лук, морковь, петрушку и варить на медленном огне около часа. Соль добавить за 15 минут до конца варки. Поросенка охладить в том же бульоне, в котором он варился, развернуть, разрубить вдоль позвоночника пополам, а затем поперек на порционные куски. Перед подачей на блюдо уложить разрубленного поросенка в виде целой тушки. Украсить овощами, зеленью.
Для приготовления начинки шпик, мякоть свинины промолоть в мясорубке, добавить сырые яйца, молоко, соль, черный перец. Хорошо перемешать.
Обработанного поросенка разрезать со стороны брюшка от головы до конца туловища, спинку не трогать. Тушку положить на спинку, распластать, удалить кости, не повредив слой мякоти с кожей. Разрез по брюшку зашить, оставив небольшое отверстие для начинки. Заполнить начинкой и зашить. Фаршированную тушку завернуть в салфетку, концы завязать, перевязать в нескольких местах шпагатом и опустить в глубокую посуду, туда же положить кости от поросенка, крупно нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку, налить холодной воды и варить при слабом кипении около 1,5 часа до готовности (салфетка начнет вздуваться пузырями). Охладить не вынимая из бульона. Затем положить под легкий пресс (между двумя досками) брюшком вниз и поставить в холодильник. Перед подачей поросенка нарезать на куски, уложить на блюдо в виде целой тушки, украсить овощами и зеленью.
| 
